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长寿之乡安徽金寨：吊锅，一锅百味的千年记忆【合肥美食】
发布人：管理员 发布时间：2023-11-04 浏览次数：
北纬31°，东经115°，莽莽苍苍的大别山腹地。
这里是“红军的摇篮、将军的故乡”；
这里有“植物的王国、鲜花的海洋”；
这里还有“淳朴的居民、诱人的吊锅”……
这里就是红色的金寨、绿色的金寨、奔赴在乡村振兴康庄大道上的璀璨的金寨！
如果说“晚来天欲雪，能饮一杯无？”是文人雅士的乐趣，那么围着吊锅拉家常，这就是金寨山区人们的生活滋味。金寨吊锅渊源悠久，因为地处大别山区，秋冬季节气候湿冷，老辈自古以来就有一家人围坐在火塘吃吊锅的习惯。外面白雪飞舞之时，煮一锅荤素相兼、热气腾腾的吊锅菜，呼朋唤友，团团围坐，其乐融融。天堂寨镇黄山饭店总经理、大厨黄山告诉我们：天堂寨吊锅历史比较悠久，它是从远古刀耕火种的年代走进山民日常的生活，更是山民冬季皆为青睐的一种就餐方式，这是如今的火锅的鼻祖。相传在元末红巾军起义头领徐寿辉在大别山聚义反元，每逢战事或者重大节庆的时候，都要用三根木棍支成一个吊锅，用柴火煮鸡与将士共享。那么多的肉类为什么要吃鸡呢？主要是鸡第一个是有一个谐音，吉利的意思；鸡并且在所有的肉类产品中也是（营养）比较丰富的一种，所以说吊锅鸡在我们这里备受游客青睐。
吊锅，顾名思义，这是一样和“吊”有关的做饭做菜的灶具。吊锅先要有吊罐钩，在屋子的正上梁上悬挂木质滑杆，吊上一个铁锅，在火笼上可随意升降。吊锅已经陪金寨人走过1000多年的岁月，朴实无华的外表下，是古人对抗恶劣生存环境的智慧体现，一汤一味随之唤醒的却是千年记忆中的人情冷暖。黄山告诉我们，金寨吊锅最正宗的还要数天堂寨吊锅，人们在冬季里便点燃火把，吊起火炉，将所有野味珍馐统统放在一个吊锅中烹制，全家人围坐在火塘旁边，大快朵颐地吃着，严寒随之驱散。
首先吊锅的口味是包罗万象的，它跟其他的菜的品种是不一样的。打比方说鸡的黄金搭档，它有蘑菇，有我们当地的黑毛猪肉，它这种口味既有野菜的清香，也有肉类的嚼劲，这种味道是其他的菜品所不能替代的。这种味道真的是用语言不好形容的一种味道，让你感觉到流连忘返的味道。只要你吃过一次，肯定会让你终身不忘的味道。
一锅纳百味是金寨吊锅最大的特点，它是将各种已经半熟的菜品融合在一个吊锅内，或荤或素尽随人意。吃吊锅一是吃“土”、二是吃“味”、三是酒菜共赏、四是感受。土，就是当地的土鸡、土鸭、黑猪肉、农家腌晒的腊肉等等。味，就是经过当地厨师精心搭配调制的材料入味，一般是以偏辣的口味为主。锅还没挂上之前，香气四溢，绿油油的葱花点缀在美味的中央，立即就能勾起人的食欲。同时还会配有3-4种新鲜的蔬菜，用来烫着吃。
当然，吃吊锅如果要配上当地酿制的小吊酒，那更是畅快淋漓。天堂寨镇黄山饭店总经理、大厨黄山说：以做鸡为例，首先我们要挑选上等的散养的这种土鸡。鸡主要以公鸡为主，烹饪的时候先把鸡宰杀，清洗干净之后，要用我们天堂寨当地人做的这种土酱腌制，再用猪油烹饪，这样一来之后做出来的口味会更好。吊锅鸡里面，最好的是锅底下面第一层放的是洋葱，为什么要放洋葱呢？就是下面有木炭加热，防止把吊锅煮糊了，所以说洋葱就是说你怎么煮也不会糊，就算糊它也是香味。第二层就是放的是香菇，也可以放一些野山粉、放猪肉跟它一起混烧，这样烧出来的口味是最好的。像我们这边的天香菜也可以，还有一种叫腐竹，腐竹就是当地的这种豆腐皮啊，放在鸡汤里面烫的特别好吃。
两块腊猪油一煎，烧得刺棘棘地响。此时把鸡肉、笋干或把萝卜、酸菜放入其中，加水、放盐烹煮。若要调味，就放点干辣椒壳与生姜片之类。锅里煮得爆爆跳，香气四溢，一边扒饭，一边咽菜，此情此景确实别有一番风味。黄山说：如果依照我们金寨吊锅的口味是重口味的，是重油重辣，有可能偏咸一点。如果是外地的客人来我们这边吃吊锅的话，可以跟我们饭店的厨师提前沟通一下，你说我们的口味需要清淡一点，不要太辣，不要太咸，也可以根据你们的口味我们来制作。
在金寨，农户家里“火塘吊锅是绝配”。塘与锅总是连在一起的，和灶与锅相同，又称作火垅。老人说：有龙在堂一家就兴旺！过年时火垅的火一定不能熄灭。其实最温暖的也莫过于山里人的火塘，火塘里大块的劈柴在燃烧，除了神仙就算我”的自在与洒脱。
金寨人王卿：我自小以来，吃得最多的吊锅是“步步高”， 先垫锅的是洋葱或野竹笋，再就是一层层地往上加，分别是：炸豆腐、五花肉、鸡肉、千张、红豆腐、糯米圆子、肉丸子、粉丝、鸡蛋皮子、青菜等等。在吊锅下面的火垅边坐着一个个羊肉、牛肉土罐等再分别往吊锅上加。
随着金寨旅游业的不断蓬勃兴起，金寨的吊锅宴也日益红火起来，土色土香的吊锅菜、老米酒，引得八方宾客心向往之。
如今的金寨吊锅已经不再独属于飞雪寒冬。春暖花开时节，空气中散发着淡淡的泥土清香，三五亲朋好友自驾金寨，品美味吊锅，听鸟语溪鸣。那种和谐惬意，那种怡然自得，是不到金寨所无法体味的“痛快”；在盛夏的傍晚，您可以和一帮兄弟姐妹在天堂寨的清凉晚风中，围着炭火旺旺的吊锅边，吃得大汗淋漓，几杯啤酒下肚，那又何止是“痛快”一词所能描述的；落叶缤纷的深秋，当您在金寨行走红色景点，感悟革命历史之后，您也可以吊锅配小吊酒，忆往昔峥嵘，展明日光辉；飞雪飘零的寒冬，您可以携亲带友，围炉而坐，推杯换盏。
刹那间，白居易笔下“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”的意境全出，让你在美味中感受诗情画意！六安市文化和旅游局王特告诉我们，现在的金寨吊锅不仅是一种旅游餐饮方式，更是一种旅游消费新时尚。
天堂寨吊锅也上了中央电视台舌尖上的美食，现在一讲到金寨吊锅，实际上不仅仅是金寨，大别山区大部分都在吃吊锅。但是，金寨已经形成了金寨吊锅的品牌。到山里面吃吊锅很简单，大家围坐在一块，一到两个吊锅就够了。这样既实惠又快捷，所以对游客的吸引力还是比较大的。我们市里面也在围绕着皖美好味道·百县名小吃，来推包括金寨吊锅在内的100道菜，吊锅算一种吊锅宴席单独来对外推广。天堂寨现在专门做吊锅的就有二十几家，还有附带做吊锅的。最近我们在推一部分包括吊锅宴在内的很多饭店，我们联合市商务局和有关部门对他们进行挂牌，实行动态管理，我们每年给予适当的奖励，来促进金寨吊锅进一步的推广。
千年的时光沧桑掩盖不住的，不止有金寨人民的淳朴善良，还有那流连于古往今来行者游人味蕾上的芬芳。“金寨吊锅”作为历史文化的传承，在时下，人们“寻乡觅土”、“探源缅祖”的风潮中，它不知不觉地成为饮食新时尚！那些来自大山深处的美味加乡愁，十足地吊起了无数游人的新胃口、新向往……
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